“鱼翅”又有“鲨鱼筋”“鲛鲨翅”“鲨鱼翅”“金丝翅”等别称，产地较广，大多集中在印度洋，大西洋，非洲，亚洲的日本及中国沿海一带。各种鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成，最好的鱼翅据说是取自“泥头鲨”，其次就是“齐口鲨”“黑鲨”“白鲨”“珍珠鲨”“青鲨”等鲨鱼，但也并非只有鲨鱼的鱼鳍才能加工成“鱼翅”，其实大型软骨鱼类的鱼鳍都可以加工。
　　鱼翅未经加工都是黑色的，渔民从“鲨”或“鳐”等大型软体鱼类身上割出鱼鳍后，必须经太阳晒干和盐水浸渍的粗制加工工序，即所谓的“淡水翅”和“咸水翅”，在售卖鱼翅的商行称此时期的鱼翅为“生货”。而“生货”再经过漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可进行正式烹制，所以商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为“熟货”或“干货”，一般我们在市面上所见的和常用的都是这类“熟货”居多。
　　鱼翅的优劣如何区分？
　　一副“群翅”主要分为三个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的鱼尾鱼鳍鱼翅称为“尾围”。
　　浸发鱼翅基本上可分为三种形态，即“散翅”、“排翅”和“鲍翅”。
　　“散翅”最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开；由于其价格较便宜，所以极适合大众市民的食用；又由于“散”字意头欠佳，故行内又取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。
　　“排翅”加工成型后，翅针不像“散翅”那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。
　　“鲍翅”最为高档，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可排成扇形；名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。

   鱼翅做得好不好，除了汤料要熬得好之外，涨发是关键。
　　比如，做红烧大鲍翅，要先用清水煮、焗三四个小时退沙；退完沙后，再用开水煲焗三四个小时，其间不时地检查，注意老嫩程度；然后又要用清水漂水约1小时，而且还得小心翼翼，轻拿轻放，以免弄散翅针；接下来为了去腥灰味，还要用姜汁酒煨过，用清水过冷；最后才将鱼翅放入保鲜盒中，用冷水浸过面,置入冰箱冷藏备用。